食品細菌污染防護是食品安全體系中的一個環(huán)節(jié)，其重點在于生產(chǎn)加工過程中，如何有效避免細菌對食非蓄意的污染，并將這種非蓄意污染預測出來，建立相應的細菌污染防護措施。以此保證食品不被細菌二次污染或二次交叉感染，保證食品質(zhì)量的安全衛(wèi)生，有效的延長食品的保質(zhì)期，降低食品在質(zhì)保期內(nèi)霉變的概率。據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)理毛杉小姐認為：食品品管人員建立細菌污染防護措施，沒有必要“推倒重來”，只需根據(jù)自身的實際生產(chǎn)情況建立相應防范體系，建議按照以下步驟進行：步驟1：進行細菌污染防護評估1、人的帶菌對食品安全的危害，含但不限于：如人體手部細菌、身體新陳代謝物、移動時揚塵等；2、車間硬件環(huán)境的安全，含但不限于：窗戶、墻面、天花、地面、通風口等消毒清潔；3、生產(chǎn)配套設備及輔料的安全，含但不限于：設備表面、周轉(zhuǎn)箱、容器器具、工作臺面、推車等；4、常見的不確定因素，含但不限于：人消毒、空氣消毒、設備消毒、蠅蟲污染、包材消毒、地面消毒等。步驟2：化解細菌污染防護措施建立細菌污染食品的措施，首先要仔細回顧分析三個問題，即：1、操作人員進入車間生產(chǎn)至離開車間的操作流程及移動路徑；2、從原料—半成品—成品入庫所接觸的設備、周轉(zhuǎn)容器及生產(chǎn)設施；3、包裝材料、包裝方式（真空、氣調(diào)、普通）、包裝質(zhì)量與食品的接觸過程。通過以上的污染防護評估及三個問題，綜合措施如下：一、對人的消毒及防護1、員工的衛(wèi)生素養(yǎng)管理：人員應定期體檢，取得健康證明，進入車間工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應裹在帽子里，以免發(fā)屑中細菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛(wèi)生間。2、員工手部消毒，建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”流程，建議在每一個生產(chǎn)工位安裝：Q1自動感應給皂機、Q3自動感應高速干手機、Q8自動感應手消毒器；以首次殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。3、工作服、鞋靴的消毒：建立定期清洗、消毒制度，將工作服、鞋帽等置于有消毒設施的衣柜內(nèi)，不得與私人在外面穿進來的衣服混放，防止私人衣物污染更衣室及工作服。二、車間硬件設施的配備或改造1、若車間地面為常濕，則生產(chǎn)車間進口處設置與門等寬的鞋靴消毒池，消毒液多用濃度為200mg/L的含氯消毒劑，每班更換。若車間地面為常干式操作的，則為更換清潔鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴，車間進口處設置阻擋式換鞋柜。2、完善防鼠防蟲防蚊設施，并建立生物消殺制度。進入車間通道安裝滅蠅殺蚊設置，通風管道預裝400目以下的防腐過濾網(wǎng)，地縫、墻縫定期噴射消殺藥物或打上玻璃膠，在隱蔽處的墻角放置防蟑螂粘版等3、建筑硬件設施的定期消毒（1）、天花板、門窗、墻面：先用清水將天花板、門窗、墻面沖洗一遍；再用1:20清潔劑和水擦洗、用刷子擦洗天花板、門窗、墻面；停留5-10分鐘，用清水沖洗干凈后用150-200PPM消毒水消毒一遍，最后用清水沖洗干凈。清洗消毒頻率：墻面、門窗、天花板每周清洗一次，地面每個工作日拖洗消毒兩次，用150-200PPM含氯消毒水拖地。（2）、間接接觸物包括：門扶手、門簾、通風管道等；用1:20的清潔劑和水擦洗一遍，然后用150—200PPM的消毒水擦洗一遍，再用清水擦洗干凈；或用濃度為5g/h以上臭氧持續(xù)消毒三個小時以上。4、生產(chǎn)配套設備及設施消毒（1）、生產(chǎn)設備、傳輸帶、操作臺表面：先將灰塵、雜物清除后用清水沖洗，用150-200PPM消毒水消毒一遍，最后用清水沖洗干凈，此清洗頻率為每天開工前和結(jié)束后。建議生產(chǎn)過程中，再用75%酒精擦拭消毒，其頻率為每個生產(chǎn)班次兩次，首次在生產(chǎn)后2～3小時內(nèi)執(zhí)行。（2）、工用器具：如盛原料盆、周轉(zhuǎn)箱、電子稱、不銹鋼夾具等，在開工前用150—200PPM的消毒水沖洗一遍后，再用清水沖洗一遍后分發(fā)到操作工的位置上；中途每2.5h用75%酒精噴灑擦拭消毒；下班后先用清水將雜質(zhì)去掉，用1:20的清潔劑和水擦洗停流5-10分鐘后，用150—200PPM的消毒液消毒，再由組長檢查后方可下班。5、生產(chǎn)車間空氣消毒采用臭氧、紫外線及NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)對車間環(huán)境消毒，即在工人上班（白天干活）的時候采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，此技術(shù)對人體沒有傷害，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣，嚴格控制生產(chǎn)過程中含菌空氣二次污染食品。在工人不上班（夜晚休息）的時候，采用臭氧、紫外線及藥物噴灑對車間環(huán)境進行消毒，此種方式消毒對人體有傷害，但是成本低廉。所以，這些殺菌技術(shù)組合起來使用效果最佳。6、 包裝材料的消毒，在進入車間前必須經(jīng)過有效的清洗、消毒，如若無需消毒，須經(jīng)過品質(zhì)人員嚴格化驗后，確認無菌后方可進入包裝車間生產(chǎn)使用。步驟3：保證細菌污染防護執(zhí)行一、保證健康上崗：1、從業(yè)人員100%體檢，每年至少重復一次健康檢查，保證不患有礙于是品衛(wèi)生的疾病，并需隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從一定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。二、培養(yǎng)衛(wèi)生意識：1、提高從業(yè)人員對食品衛(wèi)生重要性的認識。2、對不衛(wèi)生行為不加注意者需當即重罰，以免相互間傳遞錯誤形成隱患。3、強化企業(yè)老總食品衛(wèi)生意識的表率作用，自行杜絕麻痹思想和僥幸心理，做到警鐘長鳴。三、學習和掌握食品衛(wèi)生知識，有效的專業(yè)知識培訓，提高食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識。使其自覺改正以往不正確操作，對于不同崗位技能方面應有所側(cè)重。四、按規(guī)定的規(guī)程進行管理：1、食品從業(yè)人員良好衛(wèi)生素質(zhì)和個人衛(wèi)生習慣的體現(xiàn)是按規(guī)定的規(guī)程和方法進行崗位操作。2、將污染防護計劃每個細節(jié)分解成執(zhí)行表格，實行數(shù)字化及看板化管理。食品防護計劃可以幫助企業(yè)將細菌污染降到最小化的步驟，并有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，使得企業(yè)打造食品安全零缺陷的同時，也保障了企業(yè)的盈利。